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Viac informácií o knihe Extrusão de farinha de feijão hard-to-cook

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Anotácia knihy

Os feijões são uma fonte importante de proteínas, amido, vitaminas e minerais. Entretanto, a presença de fatores antinutricionais e o desenvolvimento de endurecimento do grão (hard-to-cook) em função de armazenamento com umidade (75%) e temperatura elevadas (30-40 ºC), reduzem o valor nutricional e a aceitação desses grãos, causando importantes perdas. Uma alternativa para o aproveitamento de feijões endurecidos é a utilização da extrusão. O processo de extrusão elimina a atividade hemglutinante e de inibidores de -amilse, além de diminuir significativamente o conteúdo de ácido fítico e inibidores de tripsina. Em relação às propriedades funcionais analisadas, a extrusão causa aumento da solubilidade e absorção de água e capacidade de formação de gel, redução da capacidade emulsificante e estabilidade da emulsão, além de eliminar a capacidade de formação de espuma das farinhas extrusadas. A digestibilidade protéica e de amido também é significativamente aumentada após a extrusão. Desse modo, a extrusão figura como uma interessante alternativa para a re-inclusão de feijões endurecidos na alimentação humana.

Parametre knihy

• Celý názov: Extrusão de farinha de feijão hard-to-cook
• Podnázov: Características bioquímicas e propriedades funcionais
• Autor: Karla Batista, Kátia Flávia Fernandes
• Jazyk: Portugalčina
• Väzba: Brožovaná
• Počet strán: 76
• EAN: 9783330732346
• ID: 24521807
• Nakladateľ: Novas Edicioes Academicas
• Hmotnosť: 131 g
• Rozmery: 220 × 150 × 5 mm
• Rok vydania: 2016

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